Kokotxas de Bacalao al pil-pil.

Las kokotxas, la parte más rica del bacalao y la merluza. Son unas pequeñas piezas de carne que se encuentran bajo la mandíbula inferior del pescado y las que más gelatina tienen..
Hemos utilizado kokotxas de bacalao desaladas, sino se desalan en agua fría durante 24 horas, cambiándolas de agua 3 veces durante este tiempo.Como es un plato que se prepara muy rápido, aconsejo que se haga en el último momento y servirlo inmediatamente.

Ingredientes para 4 personas:

800 grs. de kokotxas de bacalao desaladas
3 dientes de ajo
2 guindillas
aceite de oliva virgen extra
perejil picado

En una cazuela de barro ponemos 3 cucharadas de aceite virgen, en el que doramos los ajitos fileteados y las guindillas.
Antes de que tomen demasiado color, añadimos las kokotxas.
A los pocos minutos, alrededor de las kokotxas se empezará a formar una espuma. Esta es la gelatina del pescado que asoma al calor del fuego. Hay que evitar que se caliente en exceso y si es necesario, separamos unos segundos la cazuela del fuego.
Empezamos a agitar la cazuela de barro con movimientos circulares y en 2-3 minutos el aspecto será éste. No utilizaremos NUNCA ningun tipo de harina !!
Probamos de sal, espolvoreamos con abundante perejil picado y llevamos a la mesa.
Un festival.